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如果将肉类食材，特别是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材下入烧到冒烟的热油中，蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易附在锅底上造成粘锅现象。
色香味俱全
食材倒入温油中，会有瞬间温度的缓冲，迅速开始煸炒食物，这样食材表面的蛋白质会逐渐变性，更易舒展伸开，使其受热更加均匀、充分，炒出来的菜不仅口感好，菜的颜色也漂亮。
我们炒菜用的植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实，不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力。而维生素 E 是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老，润泽肌肤等都有益处。
当油温低于180摄氏度的时候，油中的营养物质是不会损失的。可一旦超过 180 摄氏度，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素 E 为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。
如果油温继续升高，油锅开始冒出大量刺鼻又熏眼睛的油烟，这是因为油烟中有大量的丙烯醛。丙烯醛具有很强的刺激性，可以导致细胞基因突变，降低细胞修复损伤的能力。研究发现，亚洲妇女习惯将油烧到很高的温度再进行烹饪，即使不吸烟，也有许多女性罹患肺癌。
所以，热锅冷油炒菜是降低油烟、保住营养的最好方法。为防止干烧锅，可先在锅里倒入少许油烧至八九成热，将油倒出。然后再放入适量常温的油即可炒菜。
说到这里，大家可能会有疑问
那么做菜的时候
我们应该怎样判断油温呢？
食用油的升温过程大致可分为下面4个阶段：
热锅冷油，是烹饪行家们在长期的实践中，探索和总结出来的一种精微的炒菜火候，不仅营养损失小，菜的口感也更鲜脆。
不过，炒菜要少油低温还要好吃，实在是有点难度，所以我们还可以根据实际情况，适当地调整烹调方法。
比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，加几滴核桃油，蛋羹嫩滑如布丁，还有浓浓核桃香。
再比如，把红烧鱼换成清蒸鱼，浇上蒸鱼豉油，放入葱姜丝，起锅时淋上一勺加热过的菜籽油激发香味，不仅卖相好，鱼肉也葱香浓郁，鲜甜细腻。平时我们还可以准备两种或几种油，搭配着吃营养才均衡。
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